PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ASIRI JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY
THE EFFECT OF ADDING GINGER ESSENTIAL OIL (Zingiber officinale) ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF JELLY CANDY
Keywords:
permen jelly, jahe emprit, jahe gajah, konsentrasi minyakAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak asiri jahe (Zingiber officinale) terhadap sifat fisik dan organoleptik permen jelly. Digunakan dua jenis jahe, yaitu jahe gajah dan jahe emprit, masing-masing pada konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5%. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan enam perlakuan dan dua ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, tekstur (dengan digital hardness tester), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan) oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan kadar air tertinggi pada jahe emprit 0,5% (49,66%), sementara kadar air jahe gajah cenderung stabil. Nilai kekerasan tekstur tertinggi terdapat pada konsentrasi 0,5% untuk kedua jenis jahe. Skor organoleptik tertinggi tercatat pada warna (jahe gajah 1,5%), aroma (jahe gajah 0,5%), rasa (jahe gajah 0,5%), tekstur (jahe emprit 1%), aftertaste (jahe emprit 0,5%), dan penerimaan keseluruhan (jahe emprit 0,5%). Konsentrasi 0,5–1% memberikan hasil terbaik terhadap mutu fisik dan sensoris permen jelly.
References
Ahmad, M., & Mujdalipah, S. (2017). Ilmu Pangan dan Gizi. Bogor: IPB Press.
Alikonis, J. J. (1979). Candy Technology. AVI Publishing Company, Inc. Westport Connecticut.
Arivianti, S. (1999). Daya tangkal radikal dan aktivitas penghambatan pembentukan peroksida sistem linoleat ekstrak rimpang jahe, laos, temulawak dan temuireng. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. (2008). SNI 3547.2—2008: Permen Jelly. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). Sirop Glukosa: SNI 01-2978-1992. Pusat Standardisasi Industri, Departemen Perindustrian, Indonesia.
Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Bumi aksara, Jakarta
Fathona, D., & Hany, C. (2011). Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Institut Pertanian Bogor.
Faridah, dkk. (2008). Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: ITP FATETA IPB.
Hernani, & Rahardjo, M. G. (2006). Jahe: Teknologi dan Pemanfaatannya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Istiqomah, N., Akuba, J., & Taupik, M. (2021). Formulasi Emulfgel Dari Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera LAM) Serta Evaluasi Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH. Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 3(1). Tersedia di: https://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jsscr/ar ticle/view/9874/2728
Kurniasari, L., Hartati, I., & Ratnani, R. D. (2013). Kajian ekstraksi minyak jahe menggunakan microwave assisted extraction (MAE). Majalah Ilmiah Momentum, 4(2).
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2nd ed. Springer.
Lestari, D., Rahmawati, R., & Hapsari, R.T. (2018). Pengaruh penambahan ekstrak herbal terhadap karakteristik fisik dan kimia produk pangan. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 123–130.
Lewerissa, A. (2017). Pengaruh gelatin terhadap kadar air dan tekstur permen Jelly . Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 45- 52.
Maharani, D. (2016). Pembuatan Permen Jelly dengan Variasi Jenis Pati Sebagai Pengental Alami. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press.
Murnaningsih, D., Naiu, A. S., & Yusufi, N. (2020). Karakteristik Mutu Permen Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) yang Difortifikasi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Jambura Fish Processing Journal, 2(1), 12–20.
Murnaningsih, D., Widya, N. H., & Prasetyaningrum, D. (2020). Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Karakteristik Permen Jelly dari Jus Buah Naga. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 45–52.
Nybe, E. V., Raj, M. N., & Peter, K. V. (2007). Major Spices. Dalam: Peter, K.V. (Ed). Spices: Horticulture Volume No. 5. New Delhi: New Delhi Publishing Agency.
Peleg, M., & Bagley, E. B. (1983). Physical Properties of Food. AVI Publishing Company, Inc. Connecticut.
Putri, I. N. A. (2019). Analisis Preferensi Konsumen terhadap Aroma Produk Herbal. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Airlangga.
Purwanti, E., Sari, D., & Hidayati, N. (2021). Optimization of essential oil concentration in gel formulations. International Journal of Food Science, 22(3), 145-152.
Rahmawati, N., Setiawan, A., & Prabowo, (2020). Effect of essential oil addition on the texture of gel products. Journal of Food Science and Technology, 57(5), 2100-2107.
Rahmi, S.L., Tafzi, F. dan Anggraini S. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly Dari Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 14 (1); pp 37 –44.
Rahmi, S. (2014). Pengaruh kadar air terhadap kualitas permen Jelly. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(1), 15-22.
Rolin, C. (2017). The effect of essential oils on the texture of gelled products. Journal of Food Science and Technology, 54(6), 1234-1240.
Rauf, A. (2015). Pengantar Ilmu Pangan. Makassar: Badan Penerbit UNM.
Sandjaja, S., Soekatri, M. Y. E., Syauqy, A., Febrianti, E., Hartriyanti, Y., Widodo, Y., & Santika, O. (2013). Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Santoso, H. B. (2008). Ragam & Khasiat Tanaman Obat. PT Agromedia Pustaka. Yogyakarta.
Saraswati, R., Prabowo, H., & Setiawan, A. (2017). Chemical composition and gel strength of different ginger varieties. Journal of Food Science and Technology, 54(8), 2345-2352.
Sari, D. N., Pramitasari, R. C., & Jannah, M. (2018). Karakteristik Permen Jelly dengan Penambahan Gelatin dan Bubur Buah Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(2), 89–96.
Sudewo, B. (2006). Tanaman Obat Populer. Agromedia Pustaka. Yogyakarta.
Susanti, K. I. A., & Asyik, N. (2019). Pengaruh Penambahan Sari Jahe Gajah (Zingiber officinale) terhadap Organoleptik, Sifat Fisik dan Kimia dalam Pembuatan Permen Jelly Daun Katuk (Sauropus androgynus). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(2).
Syafutri, M. I., Lidiasari, E., & Indawan, H. (2010). Karakteristik Permen Jelly Timun Suri (Cucumis melo L.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.). Jurnal Gizi dan Pangan, 5(2), 78–86.
Turing, A. M., van Fraunhofer, J., & Abbe, C. (2007). How Products Are Made Volume 3: Gummy Candy. https://madehow.com/Volume-3/Gummy- Candy.html. Diakses 14 Februari 2019.
Virgo, G., & Sopianto, S. (2019). Efektivitas Kompres Jahe Merah Terhadap Penurunan Skala Nyeri Pada Lansia Yang Menderita Rheumatoid Arthritis di Puskesmas Pembantu Bakau Aceh Wilayah Kerja Puskesmas Batang Tumu. Jurnal Ners, 3(1), 82–111.
Ware, M. (2017). Ginger: Health Benefits and Dietary Tips. https://www.medicalnewstoday.com/articles/265990. hp. Diakses 15 September 2019.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Work For You, Addison Wesley Publishing Co.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Bulletin Agro Industri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
Every submitted manuscript should be accompanied by "Copyright Transfer Agreement", "Ethical Statement", and "Authorship Agreement"
